Cebolla caramelizada sin azúcar

Hace ya unos añitos, tantos como siete, que os contaba como elaboraba la cebolla caramelizada. Os dejo el enlace a la receta para que la consultéis, así veréis que es un poquito distinta a la que os voy a contar hoy. "Tosta de cebolla caramelizada "

¿ Por qué es diferente a la que os voy a contar? porque la cebolla caramelizada que elaboro ahora consta solo de tres ingredientes, cebolla, aceite de oliva virgen extra y sal.

Sí, habéis leído bien, no tiene azúcar, no, no y no. La cebolla caramelizada no tiene azúcar, en unos minutos os cuento el porqué...

¿ Por qué la cebolla caramelizada no necesita azúcar ?

• Cuando ponemos a pochar la cebolla con el aceite de oliva, ésta comienza a sudar, osea, a perder agua, más del 50%, entonces las paredes celulares se rompen y comienza a ablandarse.
• Por lo tanto si queremos que nos quede gran cantidad de cebolla caramelizada debemos pensar en el doble.
• Con el proceso de rotura comentado anteriormente la cebolla comienza a desprender aromas y azúcares del propio bulbo.
• Veréis que al principio, cuando suelta el agua, se va poniendo transparente y, una vez que se evapora toda el agua, comienza el proceso de caramelización. Los azúcares del bulbo van soltando aromas y sabores que nos apasionarán más tarde.
• A esto se le llama reacción de Maillard, que si hablamos en cristiano, no es otra cosa que un complejo conjunto de reacciones químicas que se producen entre los azúcares y las proteínas que tienen los alimentos y que cuando se calientan se modifican produciendo un cambio químico a lo que se denomina caramelización.
• Estas reacciones son casi seguro responsables de aportar aromas y sabores tan sumamente atractivos a los alimentos.

Ingredientes cebolla caramelizada sin azúcar:

3 cebollas grandes ( 1000 gr. )

60 gr. de aceite de oliva virgen extra

sal

Elaboración cebolla caramelizada sin azúcar:

- Pelamos las cebollas y las cortamos en juliana, en la imagen veis como es el corte. 

- ¿ Por qué ese corte y no otro ? porque si os dais cuenta, la cebolla tiene como na fibra y, al cortarla en el mismo sentido de la fibra, conseguiremos hilos de cebolla, mientras que si la cortamos en sentido contrario a la fibra, obtendremos un puré de cebolla caramelizada. (Alberto Chicote)

- En una sartén de fondo ancho, es decir, una sartén de las que pesan, no de las finitas que después del uso empiezan a bailar en la vitrocerámica... ya sabéis  ¿ no ?

- Ponemos el aceite y dejamos que se caliente a unos 175 o 200 grados, sin que empiece a humear. Fuego medio/alto. Una vez conseguida la temperatura incorporamos las cebollas cortadas en juliana y dejamos hacer unos minutos, moviendo y dejando que empiece a sudar (soltar agua ).

- Después de unos 3 o 4 minutos bajamos el fuego, removemos y dejamos que se vaya evaporando el agua lentamente.

- El proceso durará al rededor de unos 90 minutos, más o menos. Paciencia, que el resultado es espectacular.

- Según vais removiendo vais viendo que el agua va reduciendo y la cebolla va cambiando de color, primero tonos beiges y luego va pasando a tonos más tostaditos.

- En este cambio de color es cuando comienza a caramelizar, este proceso necesita otros 90 minutos aproximadamente.

- El color final de la cebolla puede quedar más o menos oscuro según la variedad de las cebollas, dato a tener en cuenta para resultado final.

- Cuando veáis que está terminando de caramelizar, añadís la sal, yo no le pongo, me gusta el toque sabroso que queda sin sal.

- Veis que ha reducido bastante, por eso os digo que calculéis siempre el doble como poco.

- Si ha quedado demasiado aceite podéis escurrirla en un colador, quedará perfecta y lista para emplatar.

Notas:

- El proceso es largo, lo sé, por eso algunas recetas llevan azúcar, con eso aceleran el proceso de caramelización, pero ya sabéis que NO es saludable.

- No es necesario estar removiendo cada dos minutos, tenemos el fuego bajo y deben ir reduciendo los jugos lentamente, no os agobiéis.

- No aumentar la cantidad de aceite de oliva, aunque al principio os parezca que necesita aceite, porque la cebolla lo ha absorbido todo al principio, después irá soltando y como veis en la imagen hay de sobra.

- Resultado final perfecto, hilos de cebolla con color ligeramente tostado.

Con que acompañar la cebolla caramelizada:

- Hamburguesas ( cordero, ternera, pavo, garbanzos... )

- Ensaladas

- Tostas

- Carnes

- Patés

- Emparedados ( Sandwiches )

- Tortilla de patata con cebolla

Fuente de inspiración:

- Alberto Chicote

- El invitado de invierno

¡¡¡ Que la disfrutéis !!!

ANN