Masa quebrada o pasta brisa
Se denomina masa quebrada o pasta brisa ( pâte brisée) debido a la textura quebradiza una vez finalizado el horneado.
Brisée en francés significa quebrada, rota... de ahí su nombre.
Estas masas tan quebradizas, pulverizables, desmenuzables o que se rompen con solo mirarlas se dividen en cuatro que debemos diferenciar dependiendo de si es salada, dulce, si lleva huevo, agua y la cantidad de grasa.
- La Pâte brisée o pasta brisa es la que más se usa pasa bases de tartas saladas.
- La Pâte a foncer se usa para fondos de tartas y al llevar un poco de huevo y de azúcar nos sirve tanto para bases saladas como dulces.
- La Pâte sablée lleva más cantidad de grasa y no lleva agua, ideal para tartas o tartaletas dulces.
- La Pâte sucrée es la masa brisa o quebrada dulce o azucarada con poca cantidad de grasa perfecta para tartaletas o galletas simplemente.
La elaboración de cada una de ellas es un poco diferente, os cuento algunas técnicas de elaboración:
- El sablage o arenado de la masa es cuando mezclamos la mantequilla con la harina hasta obtener una masa arenosa evitando que la mantequilla se derrita, sería conveniente hacerlo con máquina para no darle calor con las manos pero se puede hacer también manualmente. Las migas obtenidas con esta mezcla son el resultado que debemos conseguir una vez haya finalizado la cocción de la masa, en el momento de la degustación. Las masas brisée y foncer son las que preparamos de esta forma uniendo finalmente añadiendo el agua.
- El crémage o cremado es lo contrario que el sablage, aquí vamos a emulsionar la mantequilla blandita con el azúcar, una vez mezclada añadimos el huevo y al final incorporamos la harina rápidamente y amasando lo menos posible. Al no llevar agua debemos dejarla en frigorífico bastante tiempo para poder extenderla cuando vayamos a usarla.
Cubrimos con papel film y la dejamos enfriando mínimo 30 minutos, si puede ser más mejor.
Para extenderla hacerlo sobre papel film o papel vegetal, así nos será mucho más fácil colocarla sobre las bases o sobre el relleno en el caso de la tarta tatín.
Ingredientes:
250 gr. de harina de repostería
125 gr. de mantequilla muy fría
60 gr. de agua muy fría
pellizco de sal
Mezclamos la harina tamizada con la sal, añadimos la mantequilla en dados pequeños y mezclamos hasta obtener las migas o masa arenosa.
Añadimos el agua y rápidamente terminamos de mezclar pasando la masa a la encimera que esté fría, hacemos una bola y dejamos que repose unos 10 minutos.
Estiramos con un rodillo sobre papel vegetal o film como os decía anteriormente y colocamos la masa sobre el fondo del molde, cubrimos con papel film y dejamos reposar en el frigo un mínimo de 60 minutos hasta que vayamos a hornear.
1.- Horneado con relleno: siempre en la parte baja del horno y con calor abajo, nos interesa que reciba calor intenso por esa parte así se sellara rápidamente y no se humedecerá demasiado.
2.- Horneado de la masa en vacío: lo primero será pinchar la masa, después la cubriremos con papel vegetal y colocaremos algo de peso encima (legumbres, bolitas, etc...). Una vez terminado el primer horneado podemos desmoldar la tartaleta una vez se haya enfriado o podemos rellenarla para seguir con el segundo horneado.
Los tiempos de horneado serán los que nos indique la receta que vamos a realizar.
¡¡¡ Que la disfrutéis !!!
ANN