Callos a la "Salmantina"

Callos a la  "Salmantina"

En todas las familias hay una receta de cocido, tortilla, arroz amarillo, legumbres etc... pues también la hay de callos y pata de ternera. Los callos y pata de ternera que yo cocino parten de la receta familiar de mi madre, a la que he añadido dos ingredientes, el ras al hanout y la pulpa de pimiento choricero. La especia  ras al hanout como sabéis se suele utilizar mucho en la cocina árabe, como por ejemplo en su receta de garbanzos con callos que fue donde lo vi. También la utiliza Jorge Lozano (Restaurante Tapas 3.0 y 2.0)  en su receta de callos, cuando me enteré me acabó de convencer y me pareció una buena opción, ¡¡¡me gusta!!!

En contra de lo que dicen algunos, que en Salamanca le ponemos "hostiazo de cominos", los callos Salmantinos llevan cominos y, como todo en la vida, es darle el punto justo, ni "hostiazo de cominos" ni "hostiazo de picante" para estómagos como cajas de zapatos. Así es que ya sabéis, la cuestión es dar en el punto, el mío con más cominos que picante jejejejeje... ¡¡¡Para gustos los colores!!!

Callos a la  "Salmantina"

Ingredientes:

3/4 kg. de callos de ternera

1/2 pata de ternera

100 ml de vinagre

1 hueso de jamón pequeño

cayena (opcional)

1 cucharadita de pimentón "Las Hermanas" agridulce o picante (2,5 ml)

1 cucharadita de pimiento choricero en pulpa (1,25 ml)

1 cucharadita o 2  de cominos (2,5 ml)

1 tomate  

1 cucharadita de ras al hanout (opcional) (1,25)

caldo de la cocción de los callos (300 ml)

sal

aceite de oliva virgen extra

un hoja de laurel
1 cucharadita de harina (2,5 ml)

2 dientes de ajo

1/2 cebolla grande 

chorizo (opcional)
Huevo duro para decorar (opcional)

Callos a la  "Salmantina"

Lo primero será limpiar bien los callos ( aunque ya suelen venderlos muy limpios, yo siempre los froto con sal gorda bajo el chorro de agua ), los ponemos con la pata en una cazuela para blanquearlos con los 100 ml de vinagre, agua y los dejamos cocer 10 minutos.

Retiramos el agua una vez blanqueados y los pasamos a la olla rápida con un hueso de jamón, sal, laurel, una cayena y un poquito de pimentón ( la punta del cuchillo, jejejejeje). Según dice Jorge Lozano el pimentón le da un punto al caldo y no huelen al cocer, lo he comprobado y es cierto, no huelen casi nada, gracias por la sugerencia Jorge ;-). Los dejamos cocer hasta que estén tiernos, dependiendo de los callos y de la olla será el tiempo, yo los dejo como una hora o así.

Una vez cocidos los dejamos que se enfríen un poco, los troceamos y reservamos. Mientras, vamos haciendo el sofrito con la cebolla y el ajo picados y, una vez  tengamos hecho el sofrito le añadimos el tomate troceado en dados (brunoise) y seguimos removiendo unos minutos hasta que se termine de hacer el sofrito. A continuación vamos añadiendo pimentón, pimiento choricero, cominos, la harina  y ras al hanut, mezclamos unos minutos y vertemos el caldo de la cocción colado, dejamos hacer unos minutos y colamos sobre un recipiente donde tengamos los callos y la carne de la pata cortados, a la espera de terminar el guiso. Será el momento de poner  unos trozos  pequeños de chorizo y dejaremos cocer todo junto unos 10 minutos.
Emplatamos y decoramos con huevo duro, A algunas personas como  Fran (barman del Pub Palafox) y a Johnny ( mi marido u otra mitad ) les encanta con huevo duro, si lo pruebas puede que a tí también jejejejje...

Platazo para empezar con buen pie  otra temporada de "Desafío en la Cocina". Una elección muy acertada, enhorabuena a Nina y Mila de " la Cocina de Camilni " por la propuesta. No dejéis de curiosear en las cocinas de los demás participantes, se os hará la boca agua... jejejejejeje

¡¡¡ Que la disfrutéis !!!

ANN